Успешните готвачи в ресторантите приготвят вкусни и визуално привлекателни храни. Правят ги бързо, често в голямо количество, понякога в ограничено пространство и винаги с контрол на разходите. Много от техните изпитани и истински методи могат да се прилагат учудващо добре и в домашната кухня.
Имате възможност да се запознаете с техните трикове, за да ги използвате у дома, да приготвяте по няколко ястия наведнъж, за да може всичко да стане готово едновременно и така да имате удивително меню, с което да накарате всички да се възхищават на кулинарните ви способности.
Планиране и подготовка
В добре управляваните ресторантски кухни има всичко необходимо за приготвянето на предлаганите ястия и всяко нещо е на мястото си, като за това правило се използва френският термин „mise en place“. В книгата си “ Елементи на готвенето“ („The Elements of Cooking“), награденият ресторантьор и писател Майкъл Рулман препоръчва да се придържаме към това правило на професионалистите и в домашната си кухня, за да приготвяте сложните рецепти и всички желани ястия с лекота.
Спазването на правилото „mise en place“ опростява самия процес на готвене с това, че всичко необходимо за една рецепта е на една ръка разстояние – нарязвате го, измервате и сте готови да го използвате. Прилага се еднакво добре за всички етапи на храненето, включително планирането.
„Колко бели сте направили в суматохата в края на приготвянето на храна? Ястието може да стане готово на време, но обстановката в кухнята със сигурност е с главата надолу“, казва Джеф Ларсън, частен готвач.
Можете да избегнете този твърде често срещан сценарий, като отделите няколко минути, за да си направите план за менюто и стъпки, които да следвате за приготвянето на всяко ястие.
„Планирайте менюто, за да бъде успешно и оставяйки не повече от три неща за вършене в последната минута“ препоръчва Ларсън. Това е особено важно, когато се готвите за голямо събиране или сте домакин на вечеря за приятели.
Готвене на етапи
Т. нар. заготовка на храната позволява на готвачите в ресторантите да приготвят привидно сложни ястия в рамките на минути след получаването на поръчката на клиента. Можете да използвате тази техника у дома, за да успеете да поднасяте различни ястия на масата едновременно – все още топли, без нищо да е преварено или прегоряло.
Джордан Холкомб, помощник готвач в прочут ресторант в Айдахо, препоръчва бланширане и шокиране на зеленчуците няколко часа преди тяхното готвене. Потопете зеленчуци в кипяща вода за кратко и след това бързо ги извадете и потопете в ледена вода. Когато дойде време да ги използвате, просто подгрявате зеленчуците в микровълновата фурна или ги запържвате за бързо в тиган и те са готови за употреба.
Той също препоръчва да приготвяте предварително картофеното пюре, като е добре то да се съхранява увито в найлон до момента на сервирането. Така освен свежестта, ще поддържате и неговата топлина.
Поставете горещото картофено пюре в центъра на найлоновата обвивка. Сгънете я плътно около картофите. Увийте го като пакет, прилепете го от долната страна и го поставете във втора найлонова обвивка. Направете още един пласт на опаковката, след това съхранявайте картофите в топла фурна или увити в многопластово фолио, докато дойде време за сервиране и хранене.
Ако пък отрежете единия ъгъл на найлоновата опаковка на пюрето, можете да изстискате картофи в чинията с атрактивна форма, вместо да ги изсипете като купчинка с помощта на лъжица.
Възможно е да приготвите бързо и пържолите, без тълпата от гладни гости да гледа втренчено и напрегнато как го правите. Ако искате месото да има вид на печено на скара, но нямате време за това, около половин час преди приятелите ви да пристигат, сложете пържолите на скарата за кратко, докато постигнете ефектните черти по месото, които се получават след печене. Охладете ги след това до стайна температура и ги поставете в тава за печене и ги доизпечете във фурна, предварително подгрята на 200 градуса.
Поднасяне
Професионалните готвачи спазват правилото, че човек “се храни” първо с очите си. Красивото поднасяне може да превърне едно най-обикновено ястие в елегантна храна. С малко фантазия може да превърнете най-обикновена вечеря в истинско визуално пиршество.
Ако имате малко дете, което често отказва да яде храната си, този метод на ефектното поднасяне също може да ви помогне то да бъде привлечено от атрактивния вид и да хапне всичко, което му е сервирано.
Просто погледнете естетически на храната. Сложете топлата гарнитура – картофи или ориз, срещу нея поставете приготвеното месо и добавете зеленчуците в кръг около външния ръб на чинията, или ги изправете около месото, за да добавите визуален обем. Завършете всичко, като прибавите малко сос за още по-красив и пълен вид.
И накрая, за да последвате примера на най-добрите ресторанти, сервирайте топлата храна в затоплени чинии и студената храна – върху охладени, за да се запази храната с подходяща температура по-дълго време.